Publicidad

izquierda

lunes, 23 de octubre de 2017

Regístrate | Iniciar sesión

Sombra
facebook dominical Twitter dominical Youtube dominical Instagram de Revista Dominical

  Buscador

Sombra 1

Firmas > El laberinto del comensal





Moderna infusión


Fecha: 09-10-2017


 


Moderna infusión
(Créditos: )

Por: Oscar Milano


Comprender la cocina o la gastronomía, nos exige tener noción clara de la terminología que se utiliza en este ámbito tan interesante, el idioma evoluciona y las palabras amplían su significado o agregan matices cuando una actividad cambia o se complejiza. Por esta razón queremos hablar de un término que nuestras abuelitas solían usar y que con el paso del tiempo y la modernización de las técnicas de cocinas, ha cobrado otro significado. Nos referimos a la palabra infusión, usaban el término para referirse a sus bebedizos curativos. Para las damas de antaño, este proceso tenía que ver con la obtención de una bebida hecha a partir de hierbas aromáticas, semillas, frutas, manzanilla, té, etc., en agua muy caliente o hirviendo. Con el tiempo ha surgido una derivación de la palabra infusión, y encontramos en el argot culinario profesional el término “Infusionar”. Vamos a explicar a qué se refiere en la cocina moderna.

Técnicamente una infusión consiste en extraer de un elemento orgánico las partes que se pueden disolver en el agua, a temperatura superior al ambiente, pero por debajo del punto de ebullición. Este proceso permite que los elementos aromáticos se trasladen a otra sustancia. Un ejemplo perfecto es la infusión que se realiza cuando preparamos un arroz con leche y al final agregamos canela y limón para trasladar sus aromas a la preparación.

La técnica de la infusión ha ampliado mucho las posibilidades de experimentar en la cocina profesional. Los cocineros saben que hay distintos líquidos muy usados en la cocina, que pueden cambiar drásticamente mediante el proceso de infusión. Los más comunes son el agua, los caldos, la leche y el aceite.  A esas sustancias se le pueden añadir infinidad de matices o perfumes por medio de esta técnica, lo cual hace prácticamente infinitas las posibilidades.

El método exige llevar el agua a la temperatura adecuada. Se pueden incluir los elementos aromáticos desde el principio o no, según la intensidad que se quiera lograr. Una vez alcanzada la temperatura, se debe retirar de la fuente de calor, se tapa para que se transfieran más los aromas y sabores, dejando reposar por unos minutos o hasta que esté completamente fría la preparación. Por último se retiran los elementos aromatizantes.

Esperamos que esta breve explicación haya arrojado luces sobre la manera en que se usa ahora este término en la cocina contemporánea, pero más importante aún, comprender el amplio recurso que nos ofrece a la hora de crear e impactar con nuestra cocina.



Posts Anteriores



Oscar Milano

El laberinto del comensal

Apasionado de la buena cocina, investigador, escritor, editor, docente y asesor en el área gastronómica. Fotógrafo y artista plástico por pasión.




Publicidad


Publicidad





Especiales

[CMSDataProperties.LoadTransformation]: http://server/CMSTransformations/fd039893-3c05-43cb-8d68-afbb3b1ddac8/CC/Multimedia/EspecialesCaja.ascx(4): error CS0103: The name 'URLEspecial' does not exist in the current context
 
 


Ver más