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Las damas venezolanas de la cocina

La preocupación por resguardar la sazón criolla en el ADN de nuestra cultura, llevo a varias damas a dejar por escrito recetas invaluables. Cocineras exquisitas, damas de la cocina, difusoras de la herencia culinaria del país


Fecha: 28-11-2016


 


Las damas venezolanas de la cocina
Las venezolanas se apoderan de la cocina. (Créditos: Archivo)

Por: Óscar Milano, @oscarmilano1


Para los jóvenes de esta época tan convulsionada, entrar en la cocina a preparar alimentos es una labor que parece haber quedado reservada a las abuelas, a las madres o a los cocineros de profesión. La mayoría se siente distante de ese ámbito, salvo cuando se trata de disfrutar de las preparaciones. Pero hace unas buenas décadas hubo mucha preocupación y tiempo dedicado a la cocina hogareña, casi exclusivamente a cargo de mujeres, quienes se afanaban por mantener a la familia bien alimentada y de educar sus paladares con la sazón venezolana. Esa preocupación se acrecentó cuando comenzó a sentirse que los sabores criollos estaban en trance de desaparecer, y es así como algunas damas venezolanas, bien acostumbradas trabajar con las ollas, se dieron a la tarea de rescatar y dejar por escrito ese cúmulo de fórmulas que tan bien representaba nuestra herencia culinaria.

Tales son los casos de María Chapellín Palacios, quien fuera conocida como Tía María. Caraqueña que desde muy temprano estuvo ligada los oficios de la cocina para suerte de muchos venezolanos, pues su inquietud por nuestra tradición culinaria quedó plasmada en un recetario que se publicó en 1956 y que tuvo varias reimpresiones en versión aumentada. En el mismo existen las más diversas preparaciones tradicionales con recetas muy fáciles de reproducir, que además tuvo bastante influencia en muchos hogares venezolanos, lamentablemente en la actualidad es un libro muy difícil de conseguir.

Como heredera de esa tradición quedó la señora Ana Teresa Cifuentes, quien por destino estaba marcada para enarbolar la bandera gastronómica, pues ella misma era familiar de Tía María. La perfecta ama de casa, como se la conoció, llegó mucho más allá. Fue la pionera de los programas de cocina en Venezuela. Durante 25 años estuvo apareciendo en la pantalla chica por espacio de media hora para enseñar a las amas de casa y a las jovencitas de la época, no solo sus estupendas recetas, que por fortuna fueron recopiladas en un libro, sino también algunas nociones de buena educación y administración del hogar. Una tarea titánica porque no es complicado imaginarse el arduo trabajo que se debe realizar para mantener un programa en la televisión durante tanto tiempo. Pero La perfecta ama de casa lo logró con belleza y simpatía. 

Otra cultora de nuestras de las tradiciones culinarias de nuestro país fue la señora Graciela Schael Martínez, quien entre desempeñarse como periodista, agregada cultural en la embajada de Venezuela en Chile, jefe de prensa y relaciones públicas del Instituto Venezolano de los Seguros Sociales, asesora técnica del Ministerio de Relaciones Interiores y directora de la Cuadra Bolívar, además figuró como integrante de la Asociación Venezolana de Periodistas, de la Asociación de Escritores Venezolanos y de la Unión de Mujeres Americanas. Tuvo tiempo para publicar entre sus varios libros uno de cocina con el título de La cocina de Casilda, por alusión a una cocinera que hubo en su familia. En él se recogen las recetas de numeroso platos venezolanos y se cuentan historias sobres sus orígenes. Bella obra realizada por una mujer incansable y con gran amor por su país.

No podemos concluir sin mencionar a otro grupo importante de mujeres que también ofrecieron su contribución al oficio de los fogones domésticos no solo con su experiencia, sino con la publicación de libros que hoy día son joyas difíciles de encontrar. Son los casos de Carmen A. de Barnola con su libro Tesoros del buen comer, o de Cecilia Díaz Legorburu, con su Cocinando para ustedes, también de las recordadas Morochas Bertha Cecilia Flores de Cavalcanti y Carmen Flores, quienes publicaron recetarios y también tuvieron presencia en la pantalla de televisión, otro caso que vale la pena recordar es el de Lolita Llamosas de Lleras Codazzi quien publicó varios recetarios de cocina criolla, pero quizá su aporte más significativo fue el de realizar un pequeño libro donde aparecen las recetas de la Geografía gastronómica venezolana de Ramón David León, un libro fundamental en el que se recorre el país a través de sus platos. Podríamos seguir multiplicando los ejemplos de estas mujeres, que por iniciativa personal decidieron, para nuestro beneficio, ofrecernos la sabiduría y la cultura que estaban guardadas en su gusto y en sus manos. Verdaderamente que ellas son un digno ejemplo de lo que significa el patriotismo, por esa razón les ofrecemos una serie de recetas encontradas en los recetarios que estas señoras tan cariñosamente elaboraron.

Oscar Milano

CEGA

 

Carmen A. de Barnola

OLLETA DE GALLO (15 porciones)

 

Ingredientes

1 gallo grande no muy viejo

½ kilogramo de cabeza de cochino parte de oreja

½ kilogramo de pulpa de cochino

1/8 kilogramo de tocino

¼ kilogramo de masa

1 cabeza de ajos

1 cebolla entera

8 granos de clavos de especias

4 granos de pimienta guayabita

2 astillas de canela

1 pedazo de papelón

Vinagre y sal

 

Preparación

Se limpian muy bien las carnes, picándolas en presas pequeñas, se meten en agua fría a tapar con el ajo y la cebolla, se ponen al fuego tapadas hasta que medio ablanden, se les añade el tocino entero y punto de sal; al hervir de nuevo se baja, se deja enfriar y se mete en la nevera para el otro día quitarle una capita de grasa, calentarlo y colarlo, se meten de nuevo las carnes en su mismo caldo y se monta nuevamente al fuego, al hervir se le añade peloticas de masa, el tocino picado en cuadritos y almíbar colado, hecha con papelón, canela, clavos, pimienta, probando para que no quede muy dulce, se sazona con su vinagre y sal.

Debe quedar medio líquida y que le salga su gusto a vinagre y dulce. Se sirve caliente como sopa. Es un plato fuerte. Para un buen almuerzo se sirve primero un entrante de pescado o cualquier otro, luego la olleta en una escudilla alargada o redonda, y luego una ensalada de frutas.

 

Ana Teresa Cifuentes

POLLO ENDIABLADO

INGREDIENTES

1 pollo grande

1 litro de leche

1 cucharada de mantequilla

2 cucharadas de harina

4 cucharadas de queso parmesano rallado

1 latica de diablitos

2 cucharadas de bizcocho rallado

½ taza de vinagre

½ taza de aceite

2 cebollas

1 taza de agua

2 cucharadas de perejil

4 huevos

Sal y pimienta

 

PREPARACIÓN

El pollo se pone desde el día anterior en el vinagre con sal. El día que se va a preparar, se suda, sofriéndolo en la media taza de aceite, con una cebolla partida.

Luego de sofrito, se le agrega el vinagre donde se estaba macerando y la taza de agua y una vez bien blando, se retira, se despresa y se deshuesa.

A la salsa donde se sudó el pollo se le agrega la mitad de la leche, la otra cebolla partida en ruedas, el perejil picadito, sal y pimienta y se pone al fuego y cuando reviente el hervor, se le agrega el resto de la leche, en la cual se ha diluido la harina y se deja que espese un poco.

Luego se le agrega el diablito y la mantequilla y por último, el pollo; se deja dar un hervor y se retira del fuego.

Se toma una pieza refractaria y se unta de mantequilla, se coloca un poco de la composición y se espolvorea con queso rallado y los huevos que se han batido como para quesillo, y así se continúa hasta que lo último sea el huevo, se rocía con bizcocho rallado y se mete al horno hasta que se dore o gratine.

 

Graciela Schael Martínez

TORTA DE BERENJENA

 

Ingredientes

4 berenjenas de tamaño mediano

1 huevo

Media taza de pan tostado rallado

Una taza de queso blanco, rallado

1 cucharada de mantequilla

¼ de taza de vino dulce

Media taza de melado grueso, de papelón blanco

 

Preparación

Peladas las berenjenas, se parten en dos y se sancochan en poco agua. Después se desbaratan con un tenedor, que quede una masa suave; se le añade el huevo, la mantequilla, el melado, que se deja enfriar antes de echárselo, el queso rallado, el pan rallado (menos dos cucharadas) y el vino. Se mezcla todo bien, y se vacía en un molde enmantequillado. Las dos cucharadas de pan que se apartaron se le rocían por encima. Se hornea a 350 °F (176 °C), durante veinticinco minutos.

 

Tía María

HORCHATA DE ALMENDRAS “JARABE”

 

Ingredientes

½ kilo de almendras

Esencia de almendras

3 kilos de azúcar

 

Modo de preparar

Las almendras se pelan y se ponen en la licuadora a triturarse con 2 tazas de agua hirviendo; cuando estén bien molidas se le añade medio litro más de agua caliente; esto se exprime para sacar la leche totalmente de las almendras, luego se monta al fuego con los tres kilos de azúcar, se revuelve y se deja hervir hasta que se ponga bien gruesa y se empiece a ver el fondo de la paila, se le agrega una cucharada de esencia de almendras, se deja enfriar y luego se pone en botellas que deben estar muy limpias y muy secas.

Para preparar el fresco de horchata se pone una cucharada colmada de esa pasta en un vaso de agua y se bate muy bien en la licuadora, para que se deshaga y quede espumosa; se sirve bien helada.

 

Tía María

CARATO DE PARCHA GRANADINA

 

Ingredientes

1 parcha granadina que esté muy madura

½ kilo de azúcar

1 polvada de nuez moscada

½ botella de vino tinto

 

Modo de preparar

Se pela la parcha y le quita el hollejo que tiene interiormente la pulpa, se separa de la semilla y luego se pone la pulpa partida en pedazos en el licuador, se le pone un poquito de vino para que se triture bien; luego se mezcla esto con la semilla y el resto del vino; se endulza con el azúcar, se le pone la nuez moscada y si se quiere puede añadirse una cucharada grande miel de abejas, se hiela y se sirve en copas para fresco.

 



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Oscar Milano

El laberinto del comensal

Apasionado de la buena cocina, investigador, escritor, editor, docente y asesor en el área gastronómica. Fotógrafo y artista plástico por pasión.




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