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Cómo hacer un escabeche

Los escabeches han pasado a ser una preparación muy apreciada, sin embargo, para poder disfrutarla hay que tener un poco de paciencia, pues conviene realizarla al menos un día antes para que los sabores se amalgamen y acentúen


Fecha: 10-10-2016


 


Cómo hacer un escabeche
Sabroso escabeche. (Créditos: Archivo)

Por: Óscar Milano, @oscarmilano1


Quienes han aprendido a disfrutar de los punzantes matices del ácido, jamás dejan pasar la oportunidad de comer un buen escabeche.  Esta preparación que de antiguo se inventó para preservar alimentos, es una salsa o adobo que se hace con una proteína frita o cocida, vino o vinagre, hojas de laurel, pimienta y otros ingredientes. Por lo general se pueden escabechar pescados, carnes (sobre todo de cacería) y vegetales. La variedad de vinagres, vinos, especias, hierbas aromáticas y otros ingredientes que se pueden añadir, hace que existan muchas posibilidades de hacer un escabeche.

Los escabeches han pasado a ser una preparación muy apreciada, sin embargo, para poder disfrutarla hay que tener un poco de paciencia, pues conviene realizarla al menos un día antes para que los sabores se amalgamen y acentúen.

A nuestras tierras llego por medio de los españoles, aunque su nombre está relacionado con la cultura árabe, idioma en el que existe la palabra sikbâg (un plato persa que aparece en Las mil y una noches), que se pronuncia ‘iskebech’ y terminó transformándose en la palabra castellana escabeche. Este término apareció por primera vez en el Libro de los guisados, de Ruperto de Nola en 1525.

El escabeche se puede hacer en caliente o en frío, esto dependerá del alimento que queramos escabechar. Los boquerones en vinagre, por ejemplo, se elaboran en frío, mientras que unas codornices se preparan con una previa cocción y después reposar, se procede a escabecharlas.

Los ingredientes principales para la receta son el aceite de oliva, vinagre o vino (o una mezcla de ambos), pimienta negra, laurel y ajos entre otros, pero obviamente podemos variar a nuestro gusto los aromatizantes. Para los que prefieren sabores ácidos más delicados, está permitido usar un vinagre muy suave como el de manzana.

 

Escabeche de sardinas

Ingredientes

500 gramos de filetes de sardinas

Aceite de oliva

4 dientes de ajo en ruedas

Harina de trigo

Laurel

1 vaso de vinagre

1 pimentón cortado en tiras

Agua (la necesaria)

Sal y pimienta al gusto

 

Preparación

Agregue un poco de sal a los filetes y luego páselos por harina. Lleve una satén al fuego, coloque aceite y caliéntelo. Fría los filetes hasta dorar un poco. Retire del aceite y reserve en un recipiente, preferiblemente de vidrio.

En un poco del mismo aceite de la fritura, dore el ajo ligeramente, luego añada el pimentón y cocine ligeramente. Añada a la sartén un poco de agua, el vinagre, unas hojas de laurel. Deje que todo hierva y sazone con sal y pimi8enta al gusto.

Añada el líquido preparado sobre los filetes, deje que todo se enfríe y refrigere tapado por 24 horas. Luego de eso puede disfrutar este delicioso escabeche.



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Oscar Milano

El laberinto del comensal

Apasionado de la buena cocina, investigador, escritor, editor, docente y asesor en el área gastronómica. Fotógrafo y artista plástico por pasión.




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