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El profesor pone la mesa

Los maestros de reconocidas escuelas de cocina aderezan el menú decembrino e ilustran de manera sencilla la elaboración de los platos


Fecha: 27-11-2016

Etiquetas: cocina, receta, Aderezo, cebolla, laurel, ingredientes, papelón, ensalada, Navidad


El profesor pone la mesa
(Créditos: Esteban Rosales)

Por: Elianyeli Angel - Eangel@grupo-un.com

 



MenuDecembrino_Ensalada_WEB

 

Ingredientes

Ensalada

1 litro de agua.

500 g de granos (lentejas, guisantes u otro de su preferencia).

1 cebolla entera pequeña.

1 hoja de laurel.

2 dientes de ajo pelados.

1 cebolla blanca grande finamente cortada en cuadros.

1 pimentón verde grande finamente cortado en cuadros.

1 pimentón rojo grande finamente cortado en cuadros.

4 ajíes dulces rojos finamente cortados en cuadros.

Cilantro al gusto.

 

Aderezo

1 g de vinagre.

2 g de aceite de oliva.

1 cucharadita de mostaza.

1 cucharadita de mayonesa.

1 cucharadita de miel o papelón.

Sal y pimienta al gusto.

 

Preparación

Ensalada

Remojar los granos escogidos en agua fría durante 12 horas. Escurrirlos y ponerlos en una olla de presión con el litro de agua, la hoja de laurel, la cebolla y los dientes de ajo (pelados y enteros). Cocer a fuego lento durante una hora. Quitar el agua de las lentejas, retirar el ajo, la cebolla y el laurel. Una vez listos los granos, unir el resto de los ingredientes, colocar el aderezo y servir.

 

Aderezo

Mezclar el aceite de oliva con el vinagre, la mostaza, la mayonesa, sal, pimienta y papelón. Rociar la ensalada con esta mezcla, remover y reservar en la nevera hasta el momento de servir.

 

Contacto

0212.781.19.18 / www.lacasseroleduchef.com.ve / La Casserole du Chef - Centro de Estudios de las Artes Culinarias en Facebook / @lacasseroleccs en Twitter e Instagram. Profesora: @GreylaDelValle en Twitter e Instagram.


MenuDecembrino_Hallaca_WEB

Ingredientes

Para 50 hallacas

 

Guiso

2 kilo de ganso cortado en dados medios.

2 kilo de cerdo cortado en dados medios.

½ kilo de tocino cortado en dados pequeños.

½ litro de aceite previamente onotado.

2 paquetes de hojas de plátano para hallacas limpias y cortadas.

300 g de pimentón rojo.

200 g de cebolla blanca.

200 g de ají dulce.

200 g de ajo porro.

50 g de aceituna.

200 g de cebollín.

2 cabezas de ajo.

1 litro de vino tinto.

½ papelón.

100 g de pasas.

50 g de alcaparras.

Sal y pimienta al gusto.

 

Masa

3 kilo de harina de maíz precocida.

1 ½ taza de aceite onotado.

2 litros de caldo de gallina.

100 g de manteca de cochino.

 

Decoración           

100 g de pimentón en juliana.

100 g de cebolla en juliana.

100 g de uvas pasas.

100 g de almendras peladas.

50 g de aceitunas.

100 g de alcaparras.

½ gallina cocida y desmechada (reservar el caldo).

3 rollos de pabilo.

 

Preparación

Guiso

En una olla o caldero agregar el aceite onotado. Cuando esté bien caliente incorporar el ajo, el cebollín, el ají dulce, el ajo porro, la cebolla, el pimentón, luego añadir  la carne hasta que selle y verter ½ litro de vino tinto. Dejar que la carne se cocine en su jugo, sumar el papelón y cocinar por 10 minutos. Posteriormente agregar las alcaparras licuadas con las aceituna y uvas pasas, añadir el cerdo y el tocino y cocinar durante 1 hora y media. Reposar y dejar para el día siguiente.

 

Masa

En un bol grande colocar la harina, el caldo de gallina, el aceite onotado previamente colado y la sal al gusto. Amasar hasta obtener una mezcla suave que no se pegue en las manos y que no se cuartee al estirarla.

 

Hallaca

Disponer todos los ingredientes del guiso y  la decoración en un mesón amplio junto a las hojas y el pabilo. Poner 6 litros de agua en una olla al fuego. Untar con aceite onotado la hoja de hallaca, colocar una bola de masa en el centro de la hoja y estirar con los dedos hasta obtener una masa delgada, colocar guiso al gusto, trozos de gallina desmechada, pimentón en juliana, cebolla en juliana, aceituna, alcaparra, uvas pasas y almendras. Tomar por los lados la hoja, doblar los extremos hacia dentro, envolver y amarrar con pabilo. Después de obtener una cantidad considerable de hallacas, echarlas en la olla con el agua hirviendo, cocinar por espacio de 45 minutos, retirar y dejar escurrir.

 

Contacto

0212.793.13.39 / www.altacocina.com.ve /Alta Cocina Vzla en Facebook/ @altacocinaepg en Twitter y @altacocinavzla en Instagram. Profesora: @rado_aldana_ en Instagram.


MenuDecembrino_PanDeJamon_WEB

Ingredientes

 

Masa madre esponja

73 g de harina panadera.

36 g de leche líquida.

1 g de levadura.

 

Masa de pan

110 g de masa madre esponja.

551 g de harina panadera.

250 g de leche líquida.

6 g de extracto de malta.

9 g de levadura fresca.

7 g de sal.

23 g de azúcar.

30 g de huevo (yemas y claras juntas).

23 g de mantequilla.

91 g de agua.

 

Relleno

380 g de jamón rebanado.

68 g de tocineta ahumada.

51 g de aceitunas rellenas.

51 g de pasas.

Papelón para glasear.

 

Preparación

Masa madre

Unir todos los elementos hasta obtener una mezcla homogénea y dejar fermentar en un bol tapado con papel film por 24 horas en nevera.

 

Pan

Incorporar todos los elementos sólidos (inclusive la masa madre dividida en cortes pequeños), en un bol haciendo una especie de volcán, luego agregar todos los líquidos en el centro. Integrar poco a poco del centro hacia afuera con la ayuda de un tenedor hasta obtener la concentración absoluta de los líquidos. Luego pasar la mezcla al mesón y comenzar el amasado por 10 minutos con intervalos de descanso de 1 minuto. Una vez cumplido el tiempo de amasado dejar la masa cubierta por 10 minutos.

Luego en el mesón enharinado estirar la masa en forma de rectángulo con una medida de 40 centímetros de largo y 60 centímetros de ancho. Poner la cantidad deseada de aceitunas (escurridas) en el borde superior del rectángulo, una al lado de la otra para garantizar que en cada corte el comensal obtenga una. Enrollar las aceitunas con una o dos vueltas, luego distribuir el jamón por toda la masa de manera uniforme dejando un espacio de 5 a 8 centímetros en la parte inferior sin ningún tipo de relleno. Ubicar la tocineta en forma diagonal y pasas al gusto. Rociar melado de papelón sobre ese relleno (poca cantidad).

Enrollar la masa de forma pareja desde la parte superior sin presionar, pero que cada vuelta sea justa para lograr consistencia y figura de cilindro. Los 5 u 8 cm sobrantes de masa se utilizan para decoración. Se pueden cortar tiras y cubrir el pan o realizar una masa de malla con ayuda de un cortador. Si se elige la última opción,  antes de colocarla encima del pan es necesario glasear con una mezcla de huevo y agua (huevo aligerado). Una vez culminado este paso se deja  reposar la preparación de 45 a 60 minutos, luego glasear con huevo aligerado y llevar a horno por 45 minutos hasta que esté dorado. Importante es medir la temperatura interna, la cual debe estar en 95° C. Al retirar del horno,  glasear con mantequilla para que la corteza sea blanda y brillante.

 


MenuDecembrino_Roscon_WEB

Ingredientes

Masa madre esponja

205 g de harina panadera.

154 g de leche líquida.

2 g de levadura instantánea.

 

Roscón

361 g de masa madre esponja.

309 g de harina panadera.

103 g de azúcar.

103 g de huevo  (yemas y claras juntas).

103 g de mantequilla.

5 g de sal.

5 g de jugo de naranja.

5 g de levadura instantánea.

3 g de agua Azahar.

3 g de Conac.

2 g de ralladura de naranja.

 

Crema pastelera

500 g de leche líquida.

5 yemas.

125 g de azúcar.

30 g de harina panadera.

30 g de maicena.

5 g de esencia de vainilla.

60 g de mantequilla (opcional).

 

Preparación

Masa madre

Unir todos los elementos hasta obtener una mezcla homogénea y dejar fermentando por 24, 18 o 12 horas.

 

Roscón

Incorporar los sólidos (inclusive la masa madre cortada en trozos pequeños) a los líquidos dañe la red de gluten), añadir la sal al final para evitar que compita con la harina por la hidratación. Amasar. Dejar reposar por 10 minutos.

Dar forma redonda y abrir un hueco en el medio con un cortador o con el dedo. Ensanchar bien el orificio  para que cuando el roscón leude, no se cierre la abertura. Tapar con un paño húmedo o papel film y dejar fermentar de 90 a 120 minutos. Glasear con huevo batido aligerado con agua y hornear a 180 °C hasta que la temperatura interna del pan llegue a 95 °C (unos 25-30 minutos en horno).

Dejar enfriar y luego hacer corte longitudinal, para después colocar el relleno (crema pastelera). Espolvorear con azúcar glas y decorar con frutos secos y cerezas marrasquino.

 

Crema pastelera

Preparar bol con papel film. Llevar a fuego lento toda la leche con la mitad del azúcar y la esencia. Aparte batir las yemas hasta que blanqueen. Cernir las harinas y agregar a la mezcla las yemas batidas ya blanqueadas e incorporar la mitad de la leche caliente a baja velocidad.                   

Llevar esta mezcla de nuevo a la olla con el resto de la leche caliente y batir con una fusta a fuego lento hasta que llegue a punto de botón. Incorporar la mantequilla. Pasar muy caliente al bol o a bandeja, y llevar inmediatamente a refrigeración hasta que enfríe.                 

 

Contacto

0212.284.2646 / www.gapp.com.ve /GappVzla en Facebook / @gappvzla en Twitter e Instagram. Profesores: Darvis Celimene @delicias.culinarias en Instagram / @rennyarrietarivas en Instagram / Rafael Moreno @pastran70 en Instagram.


 


Bebida | Cocuy Alejandro

De la Academia de Artes Culinarias los profesores Jhonny Rodríguez y Rubén Darío Rojas unieron sus conocimientos de las asignaturas Coctelería y Armonía y Bebida respectivamente, para crear la versión criolla del Brandy Alexander. Su intención fue demostrar el potencial de los ingredientes autóctonos para alcanzar el trago digestivo, dulce y cremoso que los venezolanos esperan degustar durante la sobremesa decembrina. Para lograrlo, emplearon la semilla sarrapia (oriunda del estado Bolívar), cuyo sabor se asemeja a la vainilla y el cocuy, bebida ancestral de la planta homónima endógena de Lara y Falcón.

 

Ingredientes

*Para una sola bebida

1 onza (3 centilitros-30 mililitros) de cocuy, preferiblemente larense.

2 onzas (6 centilitros-60 mililitros) de licor de chocolate a base de ron añejo (mejor si es venezolano).

2 onzas (6 centilitros-60 mililitros) de crema de leche.

Sarrapia tostada al gusto.

 

Preparación

Mezclar los ingredientes en una coctelera con poco hielo y servir en una copa martini previamente enfriada. Decorar con la sarrapia rallada.

 

Contacto

0212.753.79.02/www.academiadeartesculinariasaacc.com/Academia de Artes Culinarias ACC en Facebook / @artesculinarias en Instagram y Twitter. Profesores Rubén Darío Rojas: Twitter @elfogon-Instagram @elfogoncreativo. Jhonny Rodríguez @Skaoticj en Twitter e Instagram




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